リオネル・ベカは、ロアンヌにある三つ星メゾン、ラ・メゾン・トロワグロで五年間スーシェフを務めた。ミシェル・トロワグロが父ピエールから受け継ぎ、1960年代以来ヌーヴェル・キュイジーヌを支える基礎的な機関のひとつとなっていた店である。その五年間で、トロワグロは彼に厨房の運営論理と技術基準を託した。東京の計画が持ち上がったとき、彼はより肩書の上のシェフたちではなく、ベカを選んだ。二十四時間のオファー――東京へ来て、フランス国外で最初の自分の店を任せる――は、気軽な提案ではなかった。それは、どちらにとってもよく知られていなかったこの都市の食文化の中で、ひとつの基準を保持できるのが誰かという判断だった。ベカは2006年に来日し、Cuisine[s] Michel Troisgros Tokyo を二つ星へ導き、2012年、六年間にわたる日本の食材、市場、生産者への没入によって蓄積された理解を携えて ESqUISSE を開いた。現在このレストランは四十を超える生産者から仕入れている。その約半数は、青山の国連大学前で週末に開かれるファーマーズマーケットでベカが初めて出会った人々である。

日本の二十四節気――中国天文学に由来し、月ではなく太陽黄経によって一年を区切る体系――は、ESqUISSE において装飾的な参照ではない。コース名を与えるための命名体系そのものである。各料理は、その提供の瞬間を支配する節気の名を帯びている。立春、小満、大暑。名は料理の説明ではない。皿を、より大きな自然の連続の中へ配置するためのものである。つまり、皿の上にあるものは、太陽がその弧のどこにいるかとの関係の中で存在しており、その関係こそが食材についての第一の事実なのだということを示している。四日熟成させた平目。鮮度を保つよう蒸された甘鯛。皮をキャラメリゼした鴨のマグレ。ソースにはベルガモットバター。フランスの技法は精密で、揺るがない。主権を持つのは、日本の食材である。

成田一世は六つの国をまたいで修業した――パリではピエール・エルメのもと、吉野建のもと、そしてジョエル・ロブションの厨房でも学び、その後2012年の開業時から ESqUISSE に参加している。2017年、バンコクで行われた Asia's 50 Best Restaurants のセレモニーで、Asia's Best Pastry Chef 賞を受賞した。ESqUISSE における彼のデセールは、食事の結論ではない。別の議論である――セイボリーと同じ季節論理で構成され、シュクル細工、スフレ、そしてテクスチャーの対比という、完全に彼自身の語彙によって実行される議論である。オリーブアイスを添えたライスプディングは、東京のファインダイニングの対話におけるひとつの参照点となっている。フランスと日本の伝統の中で最も親しまれた二つの素材を用いながら、その組み合わせの中に、どちらの伝統も探そうとしなかった何かを見いだす皿である。2016年以来、彼は銀座で ESqUISSE Cinq も運営しており、客は甘いコースだけのために訪れることもできる。

若林英司は、ミシュランガイド東京 2025 の初代ソムリエ賞を受賞した。それは単なる技術知識だけでなく、食事構造の中でワインを物語要素として理解する力を認めた賞だった。ESqUISSE のワインプログラムは、メニューを支配するのと同じ原理で組み立てられている。ペアリングは料理の補完ではなく、対位法であり、料理単体では語りきれない何かを食の中に現すために選ばれる。若林は、日本のセレクション――その中には草譯葡萄園のボトルも含まれる――を、フランスの正典と並べる。ベカがフランス技法の横に日本食材を置くのとまったく同じ根拠によってである。組み合わせが、それぞれの伝統を単独では生み出せないものを生むからだ。Maître d' の Lionel Lavernhe に率いられたサービスは、フランスのダイニングの形式性と、日本のホスピタリティの注意深さのあいだを行き来しながら、そのどちらかに完全には落ち着かない。まさにその均衡を、ESqUISSE はあらゆる決定において保とうとしているのである。

リオネル・ベカは写真を撮る。それは、料理人としてのアイデンティティに付け足された趣味ではない。料理との関係を、彼自身が精密に考え抜いてきた並行実践である。彼の立場はこうだ。写真と料理には、同じ七つの要素が必要である。skill、vision、materials、awareness、feeling、passion、そして luck。構造的な違いはただ一つ、持続性である。写真は残る。皿は、食べられた瞬間に消える。ベカは、料理も写真も art とは呼ばない。どちらも craft であり、それが art かどうかを決めるのは、それを受け取る側である。これは謙遜のための断り書きではない。レストランを ESqUISSE と名づけたのと同じ哲学を、一貫して適用した結果である。作品は提案し、受け手が完成させる。このように自らの料理を理解するシェフは、自分が何をしているかを説明する必要がない。ただ、それが説明を不要にするほど十分によくできていればいいのである。

銀座ロイヤルクリスタルビル九階という場所は、ESqUISSE のようなレジスターのレストランにとって、明白な立地ではない。路面の存在感はなく、見えるファサードもなく、他のテナントと共有するロビーからエレベーターで上がる必要がある。室内は四十二席。最大十二名までの個室もある。昼、窓から入る光は空間に軽やかな明晰さを与える。夜になると、同じ部屋はより親密なものへと収縮する。その親密さを決定づける素材が楠見の壁である――どの時間にもそこにあるが、受ける光によって異なる見え方をする。2019年の改装では、本質的な空間性は保たれたまま、室内素材と土の自然な質感とのつながりがさらに深められた。そのつながりは、ベカが厨房において、食材調達と日本の季節暦の論理とのあいだに保っているものと同じである。レストランとその部屋は、何をしようとしているのかについて一致している。その一致自体が、ひとつの精密さである。