新井昇は中学校卒業後すぐに学校を離れ、直接、料理学校へ進んだ――名門の料理アカデミーではなく、率直で実務的な職業訓練プログラムだった。東京のレストランで修業し、その後、フランスへ渡るための資金を貯めた。二十四歳でフランス・アルプスにある Le Clos des Cimes に到着する。オート＝サヴォワの二つ星メゾンであり、山の食材、湖の魚、高地のハーブといった土地性が、フランスのどのテロワールにも劣らず明確な場所だった。その後さらに南へ移り、プロヴァンスの Lourmarin にある Auberge La Fenière へ入る。オリーブオイル、アンチョビ、ひよこ豆、地中海の香草を軸に組み立てられた一つ星のキッチンである。彼はその二つのレジスターを、浅草へ持ち帰った。プロヴァンスで出会ったひよこ豆のフムスは、店の開業以来、さまざまなかたちで HOMMAGE のメニューに現れ続けている。朝四時から築地の卸市場で注文をさばき、最初の店を借りるだけの資金を一年かけて貯めた後、二十六歳で HOMMAGE を開いた。支援者も、グループも、知名度もなかった。ミシュランの星が来たのは、その十二年後である。

HOMMAGE のメニューは事前に告知されず、来店のたびに確実に繰り返されることもない――それ自体が、再訪する理由として設計されている。新井は、営業当日の朝、その日市場から届いたものと、季節が要求するものに基づいてコースを決定する。ひよこ豆のフムス――プロヴァンスの厨房に着想を得た一皿であり、pois chiche が地域のパントリーの基本食材である土地の記憶を持つもの――は、季節ごとに姿を変えながら、店の中でひとつの定点として現れ続ける。キャビアを冠したヴィシソワーズは、寒い時期のシグネチャーである。夏の夜には、それがオクラとトマトを合わせた冷製イワシのスープへ譲られ、そこに鯖の握りが添えられることで、食事は一瞬、日本料理のレジスターへ入る――だが、それでも構造を支えるフランス語彙は失われない。新井の姉妹店 NOURA はすぐ隣で営業しており、ミシュランの Bib Gourmand を保持している。より軽やかな形式、異なる価格帯とテンポの中で、同じ哲学を映し出す第二のアドレスである。

HOMMAGE が入る建物は、自らを告げようとはしない。浅草寺の北側、仲見世通りの観光動線から外れた静かな住宅街の通りに立つ、コンクリートの建物である。到着した客は、入口を見る前に枝垂れ柳の気配を感じる。レストランは二階にあり、階段でしか上がれない――建物にはエレベーターもなく、利便性への譲歩もない。ダイニングルームには装飾的なプログラムが存在しない。岐阜の陶器伝統である美濃焼の皿――桃山時代以来、日本の茶の湯で用いられてきた、粗い質感と不均質な釉薬をもつあの器――が、サービス前のテーブルに並べられている。壁には何も掛かっていない。光は静かである。その印象は、食が内容であり、それと競合するどんな表面も判断の失敗になると理解している人によって設計された部屋の印象である。新井は2000年以来、このインテリアを保ち続けている。そして、その考えを変えていない。

浅草は、十七世紀以来、東京における大衆文化の中心地であり続けてきた――芝居、屋台菓子、職人、寺院が、まだ新宿や渋谷が農地にすぎなかったころの江戸の公共生活を定義していた地区である。新井はこの文化の内部で育った。彼がブランマンジェに用いる雷おこしは、明治以前から続く店が今も仲見世通りで売っている、あの菓子そのものである。フィナンシェの型となる人形焼は、浅草の露店が一世紀以上にわたり作り続けてきた、あの人形型の菓子そのものである。これらは、フランス料理店に付与されたローカルカラーではない。新井が生まれた場所のテロワールであり、彼がフランスで学んで持ち帰った技術言語へ翻訳されたものである。食事を終えた客一人ひとりには、厨房から箸が贈られる。その論理は、レストランの名前とまったく同じである。食事は終わっても、感謝は続いていく。

新井自身がこの言葉を使う。浅草フレンチ。東京フレンチでもなく、日本風フレンチでもなく、フュージョンでもない。特定の文化史を持つ特定の街区の中にレストランを置き、この厨房から出てくる料理はこの住所からしか生まれえないと言う呼称である。これは、ほとんどのシェフが口にしようとしないほど精密な主張であり、しかも維持するのがはるかに難しい主張でもある。なぜなら、自らの名に冠した街区を、二十五年の営業を通じて偽ることのできない深さで、本当に知っていなければならないからだ。HOMMAGE はそれを維持してきた。雷おこしのブランマンジェ、人形焼のフィナンシェ、プロヴァンスのひよこ豆フムスが浅草寺脇の通りに根づくこと、そしてミシュラン店らしく見せようともしないコンクリートの建物。これらすべてが、同じことを語っている。このレストランは、自分がどこにいるのかを正確に知っており、そしてその「ここ」で十分だと決めているのである。

Gloss Tokyo は、HOMMAGE をその星より先に、そのアドレスによって読む。なぜなら、この店においてアドレスこそが論拠だからである。浅草で生まれたシェフが、フランス料理を学ぶために外へ出て、帰国後、魚市場で資金を貯め、生まれた街で二十六歳にしてレストランを開いた。この経歴はマーケティング上の物語ではない。この料理が、なぜ今のような料理になったのかを、そのまま正確に説明している記録である。ブランマンジェの中の雷おこし、人形焼のかたちのフィナンシェは、気の利いた引用ではない。シェフが自分の立ち位置について、ひとつの理解に到達していることの証拠である。自分はフランス料理人だが、そのテロワールは浅草にあるのだという理解。そして、その事実から料理することこそ、最も誠実な行為なのだという理解である。ミシュランの星は水準を確認する。コンクリートの建物、枝垂れ柳、食後の箸。この三つは、それより評価しにくく、しかし知るべき価値のある、別の何かを確認している。