Esquisse s'approvisionne auprès de plus de quarante producteurs japonais — dont plus de la moitié ont été rencontrés directement sur les marchés de Tokyo, notamment le marché de l'université des Nations Unies à Aoyama que Beccat fréquente chaque semaine. "Les produits ne sont peut-être pas parfaitement calibrés, mais on comprend leur intérêt dès qu'on les goûte." Ce rapport au producteur — direct, physique, sans intermédiaire — détermine la structure du menu : il change chaque mois selon les arrivages et les saisons, et certains plats ne restent que deux semaines à la carte selon la disponibilité des ingrédients. Le menu dégustation commence par un verre de champagne, traverse sept plats, des fromages, du pain, de l'eau minérale, un pré-dessert, un dessert, un café et des mignardises, et se termine par un souvenir à emporter. Ce souvenir — une confiture, une confiserie, un élément lié à la saison — est la dernière phrase d'un repas pensé comme un texte dont chaque cours est un paragraphe. La cuisine change. Le soin de la structure ne change pas.

Beccat décrit son terroir comme une construction à trois dimensions : le Japon pour ses produits et sa philosophie de la saisonnalité, la France pour ses techniques et sa discipline culinaire, et lui-même — sa biographie corse-marseillaise-méditerranéenne — pour ce qui reste irréductible dans chaque assiette. "J'ai quitté la Provence en 1999 et je garde en moi la Méditerranée, sa texture, le sel sur ma peau. Je crois que la Méditerranée ne m'a pas quitté." Ce triple ancrage produit une cuisine qui n'est ni japonaise ni française au sens conventionnel — elle est le résultat d'une vie passée entre deux cultures, d'un chef qui a appris à cuisiner dans le Sud de la France et à penser au Japon. La photographie joue dans ce processus un rôle que Beccat décrit avec précision : cuisiner et photographier sont le même geste — la technique d'un côté, la vision de l'autre, et la nécessité pour l'un comme pour l'autre d'une présence totale dans le moment. "La seule différence, c'est que la photographie reste pour toujours. La nourriture disparaît."

Eiji Wakabayashi — directeur général et sommelier d'Esquisse — a reçu le Prix Sommelier du Guide Michelin Tokyo, distinction nouvellement créée par le guide. Cette reconnaissance dit quelque chose sur la façon dont Beccat pense son restaurant : Esquisse n'est pas une cuisine avec un service, c'est une expérience dont la cave et la salle sont des partenaires à part entière de la cuisine. La sélection de Wakabayashi dialogue directement avec la philosophie du menu — des vins dont l'évolution dans le verre accompagne l'évolution des plats dans la séquence du repas, des accords pensés non pas pour démontrer une encyclopédie mais pour amplifier l'effet de chaque cours. Ce dialogue entre le chef et le sommelier est l'une des raisons pour lesquelles Esquisse maintient ses deux étoiles depuis 2012 sans reformuler radicalement son positionnement — la cuisine change chaque mois, mais la cohérence de l'expérience, elle, ne change pas.

Esquisse est installé au neuvième étage du Royal Crystal Ginza Building sur Namiki-dori — la rue bordée d'arbres qui longe le côté ouest de Ginza, à quelques mètres du flagship Chanel de Peter Marino. L'ascenseur s'ouvre directement sur la réception, qui guide vers une salle à manger dont la table ronde centrale et les fauteuils généreux contrastent avec la compacité verticale du bâtiment. Quarante-cinq couverts, salons privés disponibles. La lumière naturelle traverse les baies vitrées du neuvième étage et éclaire les assiettes sans les écraser — une qualité de lumière rare dans la restauration de luxe tokyoïte où les restaurants occupent souvent des sous-sols ou des niveaux intermédiaires. La vue sur les toits de Ginza — les enseignes des maisons de luxe, les tours de verre, la Chuo-dori en contrebas — dit quelque chose sur la position d'Esquisse dans le paysage gastronomique de Tokyo : en hauteur, visible de loin, mais discret à l'entrée. Comme un chef qui dit ne pas savoir ce qu'est sa cuisine.

Les cinq ans et demi passés aux côtés de Michel Troisgros à Tokyo avant l'ouverture d'Esquisse ne sont pas une période de transition dans la biographie de Beccat — ce sont les années de formation les plus déterminantes de sa vie de cuisinier. "J'ai beaucoup analysé la cuisine japonaise et le juste usage des produits de la mer." L'archipel japonais lui enseigne la patience avec les ingrédients, la précision dans la découpe, le respect de la saisonnalité comme contrainte créative plutôt que comme limitation. Le Japon lui enseigne aussi quelque chose de plus difficile à nommer : une façon différente de regarder le monde, de mesurer le temps, de penser le perfectionnement. "Ici, on se considère apprenti toute sa vie. Une vie entière ne suffit pas pour maîtriser une discipline." Cette phrase — qui ne vient pas du monde de la gastronomie française mais de la culture artisanale japonaise — est peut-être la phrase qui explique le mieux ce qu'est Esquisse : un restaurant français tenu par un chef qui a appris au Japon qu'une œuvre définitive n'existe pas.

L'attribution de deux étoiles Michelin cinq mois après l'ouverture d'Esquisse en 2012 est l'une des plus rapides de l'histoire du guide à Tokyo. Elle dit que le guide a reconnu dès les premiers mois quelque chose d'accompli dans la cuisine de Beccat — non pas une promesse, mais une réalité. Ces deux étoiles n'ont jamais été retirées depuis. Le Prix Gault&Millau Chef de l'Année 2018 complète cette reconnaissance par un regard différent — celui d'un guide qui évalue le style et la personnalité d'un chef autant que la technicité de sa cuisine. La présence d'Esquisse dans les classements internationaux — The World's 50 Best notamment — situe la table dans une conversation mondiale sur ce que peut être la gastronomie de haut niveau au XXIe siècle. Une conversation que Beccat mène depuis Ginza, en ne sachant pas ce qu'est sa cuisine, et en considérant que c'est précisément cela qui lui permet de continuer à la faire.